دسترس

در گذشته، نان ـ همين غذايي كه اكنون مردم در ميان دود و غبار شهر، برايش صف مي‌كشند ـ در شمار غذاي فقرا بود. در روستاهاي شمال ـ كه هنوز هم رسم است ـ صبحانه، برنج با چاي، يا ته‌ديك با شير مي‌خوردند و اگر براي تنوع هم شده، يك شب به ديزي با نان رو مي‌كردند و در همان زمان اگر مهماني سرزده از راه مي‌رسيد، سفره را به شتاب برمي‌چيدند تا مبادا مهمان ببيند كه صاحب‌خانه، غذاي فقيرانه مي‌خورد!

برخي بر اين باورند كه همه دگرگوني‌ها خوب هستند و فقط نفس تغيير و دگرگوني، مهم است و اين كه چه پيش خواهد آمد ـ خوب يا بد ـ مهم نيست. اما برخي ديگر، دگرگوني را با هر پيامدي نمي‌خواهند و فقط سنتز خوب آنرا مي‌خواهند.

برخي مشكل را در وجود يارانه مي‌بينند و مي‌گويند، پس از چند دهه بايد تغييري در مقوله نان پديد آيد. حتي اگر وضع از اين هم بدتر شود، بايد يارانه نان برداشته شود. اما برخي ديگر مي‌گويند، برداشتن يارانه، توده پايين‌دست را ـ كه به جاي برنج و گوشت و پروتئين ـ نان مي‌خورند، بي‌پناه‌تر و آسيب‌پذيرتر از پيش مي‌كند.

امروزه با وجود پرداخت يارانه ـ كه از جيب مردم هزينه مي‌شود ـ نان به سبب نداشتن كيفيت، همچنان ناخشنودي مردم را در پي دارد.

تا زماني كه راهكاري بنيادي براي چالش نان پيدا نشود، اين در همچنان بر پاشنه لنگِ خود خواهد چرخيد و نان‌پز و نان‌خور، هر دو ناخشنود خواهند بود. آشكار است كه جريمه و توبيخ نانوا و بستن نانوايي نيز درمانگر هيچ دردي نيست. با يك بررسيِ ميداني پي مي‌بريم كه بيشتر نانواها در رديف همين مردمي هستند كه فقط به نانِ كمي ارزان، دسترسي دارند و غذاي شاهانه فرزندانشان، همان نان و چاي است.

***ٍ

درويشي، نان بيات در آب رود مي‌زد و مي‌خورد. شاه‌زاده‌اي هنگام گذر او را ديد. از اسب پياده شد. نزديك آمد. گفت: «چه مي‌كني درويش؟» درويش گفت: «نان و خورشت مي‌خورم، شازده.»

شاهزاده گفت: «شنيدم درويشان اِشگنه مي‌خورند، ولي من در اين‌جا مگر چوب خشك و آب نمي‌بينم.» درويش گفت: «همين چوب خشك، نان من است و اين آب، اشگنه.» شاهزاده گفت: نان‌ات را بده برايت يك قزل‌آلا صيد كنم كه بخوري و لذت ببري و براي بهروزي من، نيايش كني.»

و نان از دست درويش گرفت و به قلاب كشيد و در آب انداخت. آني ديگر، نهنگي از راه رسيد و قزل‌آلا و نان و قلاب و شاهزاده را فرو خورد و رفت.

درويش با خود گفت: «شازده، نان مرا و لذتي كه از تماشاي قزل‌آلا كه از ريزه‌نان‌ام مي‌خورد، از من گرفتي، تو را هرگز نمي‌بخشم.»

حالا داستان نان مردم است؛ مبادا يك لقمه نان از سفره مردم برود.

ع.درويشي

در بخش نخست گزارش، به اين موضوع پرداخته شد كه چرا هرچه به گذشته باز مي‌گرديم، كيفيت نان بهتر مي‌شود و هرچه رو به حال و آينده مي‌رويم از كيفيت آن كاسته مي‌شود.

تاثير داشتن يا نداشتن يارانه در كيفيت نان؛ بررسي كيفيت موجود نان‌هاي سنتي؛ چرايي گرايش ذائقه بسياري از مردم به سوي نان سنتي؛ و اين كه پخت نان با خميرمايه، حوصله مي‌خواهد؛ استفاده گسترده از جوش‌شيرين و بيماري‌هايي كه اين ماده شيميايي مي‌تواند با استفاده از نان‌هاي سنتي براي مصرف‌كننده به ارمغان بياورد؛ مقاومت نانوايي‌هاي سنتي در مقابل صنعتي شدن؛ برداشته شدن يارانه نان و تاثير مخرب آن بر دهك‌هاي پايين جامعه؛ كافي نبودن يارانه نقدي در مقابل گراني افسارگسيخته؛ و سرانجام راهكار جلوگيري از دورريزي و چگونگي استفاده از مغزي نان.

بخش دوم گزارش مربوط به ضرورت فراگير شدن طرح توليد نان الگو در اصفهان است كه از نظر مي‌گذرانيد.

اجراي طرح توليد نان الگو در اصفهان به دليل كيفيت خوب و نيز ارزان بودن ـ با استقبال توده مردم مواجه شده است.

برآورد كارشناسان از اجراي اين طرح، بيانگر آن است كه كاربرديترين و مناسب‌ترين طرح براي اصلاح كيفي نان و تغيير الگوي پخت و نيز مصرف و جلوگيري دورريز نان در كشور ـ با توجه به جغرافياي انساني و عوامل تغذيه‌اي و ملي ـ همين طرحي است كه اكنون در اصفهان اجرا مي‌شود.

اجراي آزمايشي طرح ياد شده در 200 واحد نانوايي شهر اصفهان، نشان مي‌دهد كه موفقيت آن در اصلاح پخت و مصرف نان، حداقل در محدوده استان اصفهان، جواب داده است. با توجه به اين كه منابع و امكانات لازم براي اجراي اين طرح در همه جاي كشور در دسترس است و بهاي تمام شده نان و خريد آن، سازگار با درآمد گروه پايين جامعه است، بنابراين جا دارد در ديگر شهرهاي كشور نيز گسترش يابد.

نان‌هاي توليدي اصفهان، ضايعات ندارد، بيماري‌زا نيست و همه قسمت‌هاي آن برشته و مغزپخت و قابل مصرف است. نرخ آن نيز در حدي است كه همه طبقات جامعه، قادر به خريدش هستند. هر قرص نان 200 گرمي با آرد يارانه‌اي كيلويي 30 تومان، به قيمت 45 تومان فروخته مي‌شود.



نان شرقي

نان اصفهان در حقيقت، زنده كردن سنت شرقي است. با آميختن داشته‌هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي، محصولي سازگار با نيازهاي زندگي امروز پديد آمده است.

ارائه الگوي مناسب براي پخت نان در كشور، با رعايت همه جوانب علمي و فني، يك دغدغه ملي است كه با اجراي اين طرح، حداقل در اصفهان، تحقق يافته است و اگر مسئولان از اين نوآوري استقبال كنند، و طرح مذكور در همه شهرها ـ حداقل در سطحي محدود ـ به طور آزمايشي اجرا شود و امتحان پس دهد؛ اگر مردم شهرهاي ايران همانند اصفهان، از اين نان سنتي استقبال كنند، از آن جا كه هدف اصلي نانوايي‌هاي كشور، فروش بيشتر است، ديگر نانوايي‌ها نيز به توليد اين نوع نان رو خواهند آورد و كار خود را با ذائقه مردم، سازگار خواهند كرد.

همان‌طور كه گفته شد، الگوي پخت شهر اصفهان، آميزه‌اي از داشته‌هاي سنتي با دستاوردهاي نوين صنعتي است. اين طرح ملي با آميختن و سازگاري با پيشرفت‌هاي پخت علمي، گام مهمي براي رشد و ارتقاي كيفي برداشته و توانسته است محصولي (نان) با ارزش غذايي بالا و متناسب با سليقه مردم پخت كند، تا جايي كه كمترين ايراد علمي و فني برآن وارد است.

هويت شرقي ايجاب مي‌كند كه مسئولان در كنار حمايت و گسترش نان‌هاي مختلف صنعتي غربي مانند نان‌هاي فانتزي و حجيم، از نان‌هاي ملي و محلي و ارتقا كيفي آن و همه‌گير شدنش پشتيباني كنند. با توجه به اين كه الگوي نان غربي در كشور ما چندان موفق نبوده است و با همه تبليغات وسيع، اين نان‌ها بيشتر در فست فودي‌ها، ساندويچي‌ها و اغذيه فروشي‌ها ديده مي‌شود تا سر سفره مردم.

دليل ديگر گرايش ذائقه مردم به نان سنتي، فراواني نانوايي‌هاي سنتي و صف‌هاي بلند آن‌ها در مقايسه با معدود بودن نانوايي‌هاي فانتزي و خلوت بودن آن‌هاست.

نان‌هاي سنتي، بخشي از هويت ملي و احترام به اين هويت و تلاش براي ارتقاء كيفي اين نان‌ها، وظيفه ملي است. روشن است كه نبايد شيفته الگوهاي غربي و تحميل آن به جامعه شرقي شد. حقيقت اين است كه ذائقه ايراني، نان ايراني مي‌پسندد. اين مساله دست‌كم در مورد بيشتر ايراني‌ها صدق مي‌كند. مردم، نان فانتزي دوست ندارند؛ بنابراين نبايد اولويت با گسترش نان‌هاي فانتزي غربي باشد. ولي مي‌توان در كنار بهينه‌سازي نان‌هاي شرقي، بومي‌سازي نان‌هاي غربي را نيز مدنظر قرار داد.

به صرف اين كه دورريزي نان فانتزي، كم است، يا اين كه در فرايند توليد آن به جاي مواد شيميايي يا جوش‌شيرين، از خميرترش (ايست) استفاده مي‌شود، دليل نمي‌شود كه همه برنامه‌ها در راستاي تغيير الگوي مصرف مردم از نان سنتي به نان فانتزي باشد.

تازه در تهيه نان‌هاي فانتزي، تنها از آرد نول (آرد صددرصد تصفيه شده سفيد) استفاده مي‌شود؛ كه نشاسته خالي است و يك غذاي حجيم و فاقد هرگونه ارزش غذايي؛ كه به همراه خود، فشارخون، ديابت،چاقي شكمي و بيماري قلبي مي‌آورد؛ حال آن كه ارزش نان سنگك سنتي ـ كه هنوز آردش، درصدي سبوس دارد ـ از نان‌هاي فانتزي بسيار بيشتر است.

در سنت‌ نان‌هاي قديم، نان صد در صد سبوس‌داري معروف به نان سياه وجود داشت كه در گذشته در نانوايي‌هاي بربري و به صورت گِرد توليد مي‌شد و بسيار مغذي بود. اكنون نيز مي‌توان با حمايت دولتي و تأمين آرد سبوس‌دار، اين‌گونه نان، دوباره بر پيشخوان نانوايي‌هاي بربري ظاهر شود.



آزادپزان

يكي از پديده‌هاي سال‌هاي اخير، پديده نانوايي‌هاي آزادپز سنتي است كه مخالفان و موافقان خود را دارد. رويكرد اين گزارش، بيشتر بر اين نكته متمركز است كه آيا اين نانوايي‌ها در بالابردن كيفيت نان سنتي و پيش‌گيري از دوريزِ نان تأثيري داشته‌اند؟

عادل محمدي، كارشناس و رئيس اتحاديه صنف نانوايان، در گفت‌و‌گو با اطلاعات، نخست از واحدهاي آزادپز مي‌گويد: «اگر دولت، تصميمي مبني بر گسترش واحدهاي «آزادپز» دارد، بهتر است كارگزاران اين واحدها خودي باشند؛ يعني از صنف خود نانوايان باشند كه به كار آشناترند و دلسوزتر. صنفي كه در سي‌سال اخير، همواره پيرو تصميمات مسئولان بوده است.»

او مي‌افزايد: «واقعيت اين است كه در اين سال‌ها، در بازار نان، هيچ اتفاق موفقي رخ نداده است.يارانه‌ها نيز موفق نبوده است؛ چون نتوانسته انگيزه‌اي در توليدكننده نان براي تهيه نان بهتر ايجاد كند.مردم نيز هميشه دلواپس كهنه‌شدن نان هستند. چون مي‌دانند، گذر زمان، نه به سود نان است و نه به سود جيب آنان. اگر زود مصرف شد كه شد؛ اگر نشد، بايد دور ريخت.»

محمدي مي‌افزايد: «نانوايي، كار توان‌فرسايي است، تا كار نكرده باشي، در نمي‌يابي. نانوا بايد بامداد هر روز پيش از همه مردم از خواب بيدار شود، خمير را آماده و نان پخت كند.در كنار اين زود بيداري، در نظر بياوريد كار طولاني و درآمد اندك را. همه اين‌ها سبب شده است كه نانوازاده از اين شغل دور شود و به جاي او، افرادي نابلدْ وارد اين شغل شوند كه زير و بم كار را نمي‌دانند.شايد بگوييد برخي درس خوانده‌اند؛ ولي تجربه حرف نخست را مي‌زند. آنان تجربه ندارند. آموختن ريزه‌كاريِ فرايند توليد نان، زمان‌بر است و تنها به صورت عملي ممكن است. هيچ كس با خواندن كتاب شنا، شناگر نمي‌شود. ورود اين بي‌تجربه‌ها و افراد غيرخانواده نانوا، به نفع برنامه «توليد نان، برتر از ديروز و بهتر در فردا» نيست. حقيقت اين است كه توليد نان توسط ‌آزادپزها از هر جهت به نانواهاي قديمي، آسيب زده است.»



دوگانگي

عادل محمدي در پاسخ به اين پرسش، كه آيا دوگانگيِ نان يارانه‌دار و نان آزاد، به نفع توليد نان بهتر هست يا نه؛ مي‌گويد: «يا بايد همه نان‌ها يارانه‌دار بود، يا وقتي قرار شد نانوايي‌هاي جديد آزادپز راه بيفتد، يارانه‌ها را برمي‌داشتند تا نانواي قديمي نيز در يك رقابت تنگاتنگ، تواناييِ خود را نشان دهد.»

وي مي‌افزايد: «البته نه به اين معني كه برداشتن يارانه، خوب است. اين موضوع، شوك بزرگي به مردم، بخصوص قشر پايين جامعه وارد مي‌كند. با ايجاد آزادپزي‌ها كه واحدهاي آن روز به روز افزايش مي‌يابد، حمايت از مردم كم‌درآمد، كمرنگ مي‌شود و اين قشر، آسيب‌پذيرتر شده‌اند.»

محمدي مي‌گويد: «نان، غذاي هميشگي و اصلي مردم كم درآمد جامعه است و اين مردمان درصد زيادي از انرژي روزانه خود را با مصرف نان تأمين مي‌كنند، بنابراين برنامه‌ريزي براي كيفيت نان، بايد دقيق باشد، كه يك سرش برمي‌گردد به ويتامينه‌كردن و غني‌سازي نان؛ كه از حوصله اين گفت‌و‌گو خارج است.مردم از كيفيت بيشتر نان‌هاي يارانه‌‌اي ناراضي‌اند و تواناييِ خريد نان آزاد را ندارند؛ كه البته حل هر دوي اين‌ها، راهكار دارد.»

اين كارشناس مي‌گويد: «يك واحد آزادپز، با داشتن امتياز قيمت‌گذاري روي نان توليديِ خود و نيز حق انتخاب در استفاده از مرغوب‌ترين انواع آرد، مسلم است ناني با كيفيت خوب ارائه مي‌كند كه تفاوت‌هاي ماهوي با نان يارانه‌‌اي دارد و همچنين مشتري‌هاي خاص خود را. اما شما فكر مي‌كنيد، يك خانواده پرجمعيت و پرمصرف نان، كدام يك از اين نان‌ها را انتخاب مي‌كند؟ البته روشن است كه تقصير نانوايي‌هاي يارانه‌اي نيست. آن‌ها موظف‌اند فقط از آردي نان درست كنند كه به آنان تحويل داده مي‌شود. يارانه گشايشي در زندگي نانواها به وجود نياورده كه هيچ، انگيزه رقابت آنان را نيز از بين برده است. ايكاش دولت به نانوايي كه نان يارانه‌اي بهتري توليد مي‌كند، به عنوان پاداش، حداقل اين اجازه را بدهد كه درصد كم و معيني روي قيمت نان بكشد.»



الگوي اصفهان

به مجرد اين كه به طرح اصفهان اشاره مي‌كنم، محمدي با گلايه مي‌گويد: «چرا مسئولان به جاي گسترش بي‌رويه واحدهاي آزادپز، از طرح‌هايي مانند طرح «اصلاح الگوي مصرف نان سنتي» كه در استان اصفهان با موفقيت اجرا و با استقبال مردم روبرو شده است، حمايت نمي‌كنند؟»

او مي‌افزايد: «چندي پيش در سفر به اصفهان براي ‌آشنايي با طراح و عوامل اجراييِ طرح الگوي مصرف نان سنتي، ديدار كردم. طراح آن، محمدرضا خواجه، كارشناس وزارت بهداشت اصفهان است. اين طرح، نخست به صورت آزمايشي در يكي از نانوايي‌هاي اصفهان به اجرا درآمد و پس از موفقيت و حمايت از سوي سازمان بهداشت جهاني، سازمان غله، سازمان فني‌حرفه‌اي و دانشگاه علوم پزشكي اصفهان، به صورت فراگير اجرا شدو در حال حاضر نيز الگوي پخت نان 200 واحد از نانوايي‌ها را از مسطح، به نيمه‌حجيم(قپي)؛ و از آرد تصفيه شده، به آرد سبوس‌دار تبديل كرده و كيفيت نان استان اصفهان را بهبود بخشيده است. چنين تاثيري، چه معنايي جز موفقيت دارد؟ براي اجراي طرح اصلاح الگوي مصرف در اصفهان، چند كارگر مستعد در «نان‌سراي خواجه» گزينش و با شركت در يك دوره كلاس‌هاي فشرده آموزشي (يك ماهه) داده‌هاي علمي و مهارت‌هاي فني لازم را فرا گرفتند و با اصول و فنون نانوايي و چگونگي پخت نان بر اساس استانداردهاي علمي آشنا شدند و با حضور در ديگر نانوايي‌ها، اهداف طرح را تحقق بخشيدند. به تدريج هر يك از اين افراد به عنوان مربي، ديگران را آموزش دادند. به طوري كه در مدت يك‌سال و به كمك 10 نيروي ذخيره، بيش از 100 نانواي جوان آموزش ديدند و در سطح نانوايي‌هاي اصفهان، مشغول به كار شدند و اين كار به تدريج به بهينه‌سازي نان و اصلاح الگوي مصرف انجاميد.»

***

روشن است كه اجراي طرح اصفهان در ديگر شهرهاي كشور، افق روشني در زمينه كاهش ضايعات نان به همراه خواهد داشت، چون در توليد آن به جاي جوش‌شيرين، از خميرمايه براي زيباسازي، غني‌سازي و پوك‌سازي استفاده مي‌شود.

ديگر ويژگي اين طرح، تغيير الگوي پخت نان از مسطح(تافتون و لواش) به نيمه‌حجيم، ناني هم‌وزن تافتون ولي كوچكتر و ضخيم‌تر است. در فرايند توليد نيز زمان استراحت خمير از 20 دقيقه به حدود 2 ساعت افزايش يافته است تا ph خمير كاهش يافته و 75 درصد اسيد فتيك آن نابود شود و املاح مفيد گندم آزاد شود. افزايش زمان پخت نيز از 20 ثانيه به حدود 2 دقيقه (با افزايش قطر نان) تغيير كرده است، تا 25 درصد اسيد فتيك به جا مانده نيز از بين برود.

در اين ميان، مشكلات پخت نان با آردهاي ضعيف و كم گلوتن و كم‌قوت داخلي نيز از ميان رفته است. ضمن اين كه مرغوبيت و پوكي و ماندگاري نان نيز بالا رفته است. اين نان، با فيبر بالا و نمك پايين از بيماري‌هايي مانند ديابت و چاقي كه از پيامدهاي مصرف نشاسته است، پيشگيري مي‌كند.

اميد است با الگو قراردادنِ طرحِ توليدِ نانِ اصفهان در همه شهرهاي كشور، و آموختن روش‌هاي استفاده از مغزي نان، ضايعات نان به كم‌ترين حدممكن كاهش يابد و كم‌كم به صفر برسد.

احمد ايتامي چابكسري

codex24x

page05

تاريخچه نان سنگك

نان سنگك از ديرباز در ايران كهن، پخت مي‌شد و حتي اين داستان، كه زماني در جنوب، چنان هوا گرم شد كه مردم به جاي روشن كردن تنور، خمير را روي تخته‌سنگ‌ها و زير نور خورشيد پخت مي‌كردند، و به اين ترتيب، نان سنگك به وجود آمد، راست نيست.

«يكي از پادشاهان ساساني بيمار شد و پزشك براي درمان وي دستور داد، ناني تهيه كنند كه روي ريگ پخته شده باشد.»

در چگونگي پيدايش نان سنگك، داستان‌هاي زيادي هست كه شايد از ميان ده‌تا يكي درست باشد.

شاطر داوود، در كتاب خود آورده است: «نان سنگك كه از نظر مزه، طعم و همچنين هضم آسان و سلامت، بهترين نان ايران و شايد همه دنيا باشد، از آرد مرغوب و آب خالص و نمك به دست مي‌آيد و خميرترش هم كه در تهيه آن به كار مي‌رود، از همان آرد و آب و نمك درست مي‌شود.

در پخت نان سنگك، به جاي خميرترش، جوش شيرين و يا مواد ديگر نمي‌توان به كار برد و به جز آرد گندم مرغوب، آردهاي ديگر به درد پخت نان سنگك نمي‌خورند.



تاريخچه نان بربري

فارس و ترك و گيلك ندارد؛ بسياري نان بربري را هنگامي كه تازه و برشته و داغ است، با نان و پنير و سبزي دوست دارند.

درباره اين كه چرا نام اين نان بربري است، داستان‌هاي زيادي گفته‌اند، ولي نام حقيقيِ بربري، «قلاج» است و هنگامي كه در پيِ لشگركشي ترك‌هاي عثماني، اين نان به ايران آمد، نام بربري به خود گرفت.

ناني كه نانواهاي ارتش عثماني براي سربازان مي‌پختند، با نان بربري امروز، زمين تا آسمان فرق داشت و از گندم خالص سبوس نگرفته تهيه مي‌شد.

غذاي اصلي سربازان عثماني همان نان قلاج سياه(بربري) بود كه معتقد بودند به آنان نيروي ماوراي انساني مي‌بخشد. در جشن‌ها، كشتي‌گيران و پهلوانان عثماني پيش از به ميدان رفتن، كمي از نان سياه‌مانده كپك‌زده مي‌خوردند كه نيروي‌شان دوبرابر شود.

اين باور، بعدها در ايران ماند و برخي معتقد شدند كه هرچه نان بيشتر بماند و بيات شود، به ارزش غذايي آن افزوده خواهد شد.

بعدها، بسياري از دامداران براي تقويت دام‌هاي خود، براي نان بيات كپك‌زده، پول بيشتري مي‌دادند و معتقد بودند كه چنين ناني، هم گوشت‌آور است، هم شيرآور. ولي امروزه ، داده‌هاي پزشكي، چنين باورهايي را درست نمي‌داند و قارچ‌ها و كپك ايجاد شده روي نان مانده را براي دستگاه گوارش انسان و جانوران، زيان‌آور مي‌داند.

codex24x

page05

codex24x

page05